Il Carciofo della Capitale

“Fiori spessi e viola aventi un unico stelo”. Sono passati migliaia di anni da quando Plinio il Vecchio descriveva, nella sua “Naturalis Historia”, le varietà di carciofi allora presenti.

Ph. Carolina Fragapane

Ph. Carolina Fragapane

Assieme a tutte le proprietà benefiche da esso apportate: rinfrescante per l'alito, curativo per l'alopecia, ottimo digestivo nonché - testuali parole dell'autore - stimolante «per il concepimento di figli maschi».

Che il carciofo sia effettivamente utile a quest'ultimo scopo è quantomeno discutibile; ma di certo non si può negare che tutt'oggi, a secoli di distanza, questa pianta erbacea sia ancora assai apprezzata in tutta Italia. A Roma, in particolare, esiste il primo prodotto italiano a essere tutelato col marchio europeo IGP: il carciofo romanesco, appunto, detto anche cimarolo o mammola.

Carciofo alla giudia | Ph. Carolina Fragapane

Carciofo alla giudia | Ph. Carolina Fragapane

Forma arrotondata e un po' schiacciata, molto compatto e di un colore che va dal verde al violetto, il carciofo romanesco è coltivato perlopiù nella zona del litorale laziale che va da Cerveteri a Ladispoli, quaranta chilometri a Nord di Roma. In questa zona i terreni sono ricchi di sesquiossido di ferro, molecola fondamentale per la regolare crescita del carciofo, responsabile anche di quel gusto un po' “ferroso”, appunto, che ritroviamo nel piatto. La raccolta è in genere manuale e comincia in marzo, per poi protrarsi di norma fino alla metà di maggio.

Carciofo alla romana | Ph. Carolina Fragapane

Carciofo alla romana | Ph. Carolina Fragapane

Nel corso degli anni, il carciofo è diventato un vero simbolo della cucina romana. Non esiste praticamente osteria tipica della Capitale o della provincia che non abbia a menù il carciofo alla giudia o quello alla romana.

Il primo, così definito perché ricetta tipica della popolazione capitolina d'origine ebraica, viene calato nell'olio bollente e fritto per intero, per poi essere condito con abbondante dose di sale; il secondo viene preparato in un tegame dai bordi alti e farcito con prezzemolo, mentuccia, aglio, olio extravergine di oliva e un pizzico di limone. 

Enrico Nocera - Gusto

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