Il gusto mediterraneo del fico bianco

Lasciamoci alle spalle l’autostrada poco dopo lo svincolo per Salerno. Il paesaggio, qui, non vuole le interferenze del ferro e del cemento. L’occhio è dominato dai profili delle colline e del Monte Giungano, che dà il benvenuto a chi si immerge in quest’angolo di vita “slow” che è il Cilento.

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

Qui tutto parla la lingua dei ritmi vitali a misura d’uomo, lontani dalla frenesia cittadina che diamo ormai per assodata. Le campagne sono dominate da olivi e vigneti, i profumi inebriano i polmoni con la macchia mediterranea, il mare a due passi porta dolci folate di vento e un clima sempre gradevole. Non sorprende che proprio qui siano nate alcune delle eccellenze gastronomiche della Campania. Tra cui quell’autentico capolavoro della Natura che è il fico bianco del Cilento DOP.

Ottomila piante di fico guardano il mare, sospese su una collina a ridosso di Agropoli. Siamo nell’azienda “Il Fico”, che col suo nome chiaro e conciso rende davvero giustizia alla bontà di questo frutto, conducendo agricoltura biologica. Anima e corpo di questo incantevole lembo di terra è la famiglia Ruocco con Paris, Guido e Maurizio, padre e figli, che portano avanti l’attività familiare – nata in un campo d’olivi – nel rispetto della tradizione cilentana.

In pieno periodo di raccolta, da metà agosto fino a tutto settembre, si è in grande attività. Le mani dei raccoglitori corrono veloci fra i rami, le ceste si riempiono di frutti dalla buccia verde e dalla polpa bianca, limpida, carnosa. I profumi sono tutti da vivere: miele, acacia, erba tagliata di fresco, frutta gialla estiva: lo spettro di riconoscimenti è talmente ampio che si fa fatica a credere che qui colgano un solo tipo di prodotto. Eppure è così.

il frutto pronto per la raccolta | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

il frutto pronto per la raccolta | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

Quello del Cilento è un fico dolcissimo che si presta bene anche all’essiccazione. Da qui, in questi caldi mesi estivi, parte tutto il processo che porterà ad avere sulle tavole natalizie il tipico frutto farcito con i più vari tipi di ingredienti. Si va dai grandi classici, con noci o semi di finocchietto, alle nocciole, le mandorle, le zeste di limone, le praline di cioccolato.

Il processo di essiccazione è uno dei più delicati, e qui viene condotto nel rispetto delle antiche tradizioni cilentane. Il frutto viene adagiato su graticci di legno ed esposto per tre giorni al sole, con tutta la sua buccia, fino a raggiungere il giusto grado di essiccazione. Fatto ciò, viene tagliato a metà e farcito con gli ingredienti selezionati, per poi essere cotto in forno a una temperatura di 180 gradi centigradi.

i graticci per l'essiccazione | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

i graticci per l'essiccazione | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

Non di solo fico essiccato vive però il food lover! Esiste anche un altro tipo di preparazione che affonda le sue radici nelle cucine della campagna cilentana: il fico munnato, cioè sbucciato, utilizzato per la cottura a vapore o per la preparazione di prodotti tipici e peculiari, come un salame interamente fatto di fichi attaccati l’uno all’altro. Una versatilità che si esprime in altri mille modi, dalla produzione di distillati alla melassa per i dolci.

«La nostra è una realtà a conduzione diretta – spiegano i proprietari della famiglia Ruocco – ciò significa che non intendiamo e non intenderemo mai proporre un prodotto industriale, sempre uguale a sé stesso e dal gusto “standardizzato”. Nel fico bianco si sente davvero l’essenza di questa terra affascinante e per certi versi selvaggia che è il Cilento».

fichi essiccati | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

fichi essiccati | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

A guardarlo da qui, sospeso fra terra e mare, questo enorme lembo di Campania che è il Cilento si presenta col vestito migliore. Una delle più alte espressioni dello stile di vita Mediterraneo, dove la vita rispetta il naturale corso dei ritmi quotidiani e dove vivere fino a lungo è quasi la norma.

Enrico Nocera - Gusto

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