Il profumo di Nerano

Pochi piatti sono in grado di assorbire l’identità di un luogo, gli spaghetti alla Nerano sono tra questi. Non a caso il nome del piatto contiene anche il riferimento geografico: la frazione di Massa Lubrense che guarda a Marina del Cantone, dove la ricetta fu ideata una cinquantina di anni fa, nel ristorante Maria Grazia.

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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Come si cucina la pasta alla Nerano è una domanda che torna continuamente. C’è l’elemento fresco: la zucchina, simbolo di una tradizione agricola molto vivace in zona. C’è il Provolone del Monaco, specialità DOP dei Monti Lattari, che regala un tocco di sapidità e di leggero piccante. Uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe: pochi ingredienti per un piatto ormai storico.

«Erano gli anni ’50 quando un pomeriggio arrivò nel nostro ristorante il principe Francesco Caravita di Sirignano, che di solito navigava con la sua barca tra Capri e Positano. Era tardi, in dispensa avevamo solo le zucchine dell’orto di famiglia, un po’ di caciocavallo e qualche formaggio locale», ci raccontano i proprietari di Maria Grazia a proposito dell’origine del piatto. «Olio, sale, un po’ di pepe, basilico e la mantecatura in padella: così nacque la prima versione della ricetta. Solo dopo è stato utilizzato il Provolone del Monaco, che abbiamo riscoperto negli anni ‘80».

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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Quello degli spaghetti alla Nerano è un piatto veloce, ma richiede una buona tecnica di preparazione per evitare che una ricetta solare e gustosa diventi un “mappazzone” di dubbia fattura, per citare lo chef Bruno Barbieri.

Le zucchine vanno tagliate in modo sottile e uniforme e poi fritte in abbondante olio extravergine di oliva. Dopo aver preparato in un tegame un fondo di cottura a base di olio e aglio, si ripassano le zucchine a fuoco lento, per poi aggiungere gli spaghetti e l’acqua di cottura della pasta. Solo dopo, e a fornelli rigorosamente spenti, si aggiunge il Provolone del Monaco. La procedura è simile a quella di una carbonara, per citare un esempio altrettanto celebre: mai aggiungere l’uovo a fornelli accesi, altrimenti si ottiene una frittata più che una gustosa crema. Pepe e basilico tagliato a mano, aggiunti dopo l’impiattamento, daranno poi quell’elemento di aromaticità e freschezza che trasforma un piatto di così pochi ingredienti in una vera esperienza di gusto.

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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Il risultato finale sarà cremoso, con gli elementi perfettamente assemblati fra loro, in un matrimonio inscindibile tra la parte vegetale della zucchina e quella casearia del provolone. Un connubio che spiega, più di ogni parola, il grande successo che questa ricetta riscuote ormai da anni in Penisola Sorrentina, in Costiera Amalfitana e sulle isole del Golfo, a partire da Capri.

Enrico Nocera - Gusto

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