Anni fa, l'uccisione del maiale era un rito che coinvolgeva tutta la famiglia. Il suino, allevato “in casa”, veniva suddiviso fra tutti i componenti del nucleo familiare. E siccome del maiale non si butta via niente, gettare nei rifiuti le interiora suonava quasi come una bestemmia. La zuppa forte napoletana nasce come una ricetta di recupero: cuore, milza, trachea e polmone sono gli ingredienti principali.
Sugna, olio extravergine di oliva, concentrato di pomodoro, vino rosso, alloro, peperoncino, aglio e rosmarino completano il quadro. Le interiora vengono prima rosolate in olio e sugna, accompagnate dal peperoncino, d'alloro, dall'aglio e dal rosmarino. Dopo aver sfumato con un po’ di vino rosso, si continua la cottura – per circa un'ora – col concentrato di pomodoro. Il risultato sarà una salsa densa, piccante e saporosa, accompagnata dal gusto pieno e soddisfacente delle interiora. Quello che a Napoli si definisce calloso.