Pizza di Scarole

La cucina napoletana fa subito pensare a un tripudio di pasta: ragù, genovese, le zuppe povere con fagioli, patate o legumi in genere, uno “scarpariello” al pomodoro fresco, spaghetti alle vongole o ai frutti di mare.

Ph. Machi di Pace - Trentaremi

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Eppure è in tempi piuttosto recenti che i napoletani si sono guadagnati la fama di esperti dell’arte pastaia. Fino alla metà dell’Ottocento, in tempi di magra economica, i partenopei erano noti come “mangiafoglie”: popolo dedito alla produzione e al consumo di ogni tipo di verdura.

È così che nasce l’idea della pizza ripiena: mettere le verdure in un gustoso involucro di pasta lievitata doveva essere molto più soddisfacente che mangiarle lessate con un filo d’olio e una manciata di sale. Durante le feste di Natale, in particolare, erano in molti coloro che portavano in tavola la pizza con la “jeta”. Vale a dire: la bietola. Piatto sostanzioso, robusto e gustoso nella sua semplicità, perfetto per il pranzo che anticipava il cenone serale.

Ph. Machi di Pace - Trentaremi

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Il tempo ha poi fatto evolvere la ricetta. Al posto di una pizza ripiena di semplice bietola, si è passati alla scarola, verdura regina della tavola napoletana, quasi sempre associata a piatti di grande struttura e robustezza. La pizza con le scarole viene ancora preparata per il pranzo del 24 dicembre, facendo saltare la verdura in padella con olio e aglio tritato, per poi aggiungere acciughe, olive nere denocciolate, capperi e uvetta. Il tutto condito da sale e pepe. Il ripieno, così ottenuto, viene poi messo nella pizza che sarà cotta al forno in una teglia oleata. Niente cottura a legna, per la scarola: c’è bisogno del forno che tutti noi abbiamo in casa.

È importante, infine, fare una precisazione. A Napoli esistono due tipo di scarola: quella riccia e quella liscia. La prima si usa per lo più in preparazioni a crudo, come le insalate, condita con un filo d’olio extravergine d’oliva. La seconda è quella che meglio si accompagna alla nostra sostanziosa pizza, meno “rude” e più delicata.

La pizza con la scarola è davvero il simbolo di come i napoletani sappiano ricavare l’oro dal nulla. Basta pensare alla radice etimologica del termine “scarola”, che deriva dal latino “escarius”, cioè: commestibile. Niente più, niente meno di una verdura appena appena mangiabile, senza slanci di gusto e sapore, adatta a chi non vuole viziare troppo il palato. Sulle tavole napoletane e campane, con piccole varianti a seconda della zona, la scarola è invece diventata – come si diceva – regina della tavola; sovrana attorno cui ruotano ingredienti, procedimenti e preparazioni dal sapore densamente invernale.

Enrico Nocera - Gusto

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