La riscoperta della Papaccella

Capita che il nome di un prodotto gastronomico possa identificare un luogo, una zona, un intero centro abitato. È il caso di Afragola, provincia di Napoli, che richiama l’antica coltivazione delle fragole nelle campagne circostanti; o di Campodimele, in provincia di Latina, il cui nome latino – Campus Mellis – rievoca la copiosa produzione di miele che gli antichi romani praticavano in zona.

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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Più raro è che un cibo designi un cognome. È il caso della papaccella napoletana e dell’agro nolano-acerrano, in provincia di Napoli, dove molte persone si chiamano tutt’oggi Papaccio. La coltivazione di questo ortaggio era così diffusa in zona, che gli agricoltori ne prendevano addirittura il nome.

Coltivazioni localizzate, per lo più, nei pressi delle masserie dove si produceva l’aceto di vino necessario alla loro conservazione. Ancora oggi, la papaccella è consumata sott’aceto, soprattutto nel periodo autunnale e invernale, subito dopo la fine del periodo di raccolta (che va da luglio a fine ottobre).

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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Ma di cosa parliamo, precisamente? Di un ortaggio dalle bacche piccole, di forma schiacciata e consistenza carnosa. La papaccella è di fatto un peperone “riccio”, così detto poiché si presenta molto costoluto – simile a un pomodoro della varietà Sorrentina – piccolo e coloratissimo: dal verde al giallo, passando per il rosso acceso.

La peculiarità che lo distingue dal peperone classico, oltre alla forma riccioluta, è da ricercare anche nel gusto particolarmente dolce e nei profumi intensissimi, dalle note fresche ed erbacee. Le dimensioni possono variare, ma quella generalmente riconosciuta come “verace” dalla tradizione è quella che arriva massimo a un diametro di 8-10 centimetri.

Ph. Enrico Nocera - Trentaremi

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La papaccella, dicevamo, è generalmente consumata sott’aceto o sott’olio. Tantissimi sono, però, i modi per arricchirne e valorizzarne le caratteristiche organolettiche: saltandole in padella, farcite con tonno o alici salate, olive, uvetta, pinoli, mollica di pane raffermo per poi essere infornate; oppure condite con olio extravergine, pomodorini del piennolo e capperi.

Un percorso nei sapori e negli odori della Campania Felix, dai terreni rigogliosi e fertili. Ultima menzione d’onore è per quella che i napoletani chiamano “insalata di rinforzo”, che troviamo in genere sulle tavole del Natale, dove la papaccella rappresenta la regina indiscussa degli ingredienti.

Oggi la papaccella, dopo un periodo di sostanziale oblio, è tornata su molte delle tavole della Campania. Tanto che Slow Food ha deciso di inserirla all’interno dei presidi della regione, come alimento della tradizione, da salvaguardare e valorizzare.

Enrico Nocera - Gusto

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