«A Sor Maè, ci sono 5830 trattorie a Roma. C'hai ampia scelta». “C'eravamo tanto amati”, di Ettore Scola, è uno dei più grandi capolavori del cinema italiano. La scena da cui è tratta questa citazione è ambientata nell'osteria dove i protagonisti spesso si incontrano: il Re della mezza porzione.
La frase, condita d'ironia tutta romanesca, è rivolta al cliente che che si lamentava d'aver trovato nel piatto molta cipolla e molto pomodoro a fronte di poco manzo.
Nel piatto in questione c'era il picchiapò. Manzo per bollito poi stufato con cipolle e pomodoro. La classica ricetta di recupero della cucina popolare italiana, che conserva in sé una genialità ancora oggi ineguagliabile: dare nuovo gusto a un pezzo di carne secco e sfilacciato come può esserlo quello utilizzato per fare il brodo. Ed è proprio da qui che si parte. A Roma, in genere, il brodo di carne si faceva di domenica. Il giorno dopo, per non buttar via quella parte di manzo ormai dura come una suola di scarpa, ci si inventa il picchiapò.
“Pé fà la picchiapò ce vò er bollito tajato a fette erte mezzo dito. Soffriggi la cipolla poi er pelato a foco lento fino a che è stufato”“La dieta” di Luca Barbarossa
Si prende una casseruola, la si riempie di olio e peperoncino (il picchiapò secondo tradizione deve essere ben piccante!) e si fanno stufare le cipolle. Dopo che queste ultime risultano ben caramellate, si aggiunge il pomodoro a pezzettoni. Dopodiché, realizzato il fondo, si aggiunge la carne di manzo e si fa cuocere per almeno venti minuti. C'è chi, per donare una consistenza ancora più morbida, aggiunge un bicchiere di brodo del giorno precedente; ma qui siamo nell'ambito dei “segreti di famiglia”. Ogni ricetta popolare ne ha uno.
Ma perché questo nome così curioso? Ci sono almeno due ipotesi: la prima riguarda l'atto di “picchiare” la carne una volta disposta sul tagliere. In dialetto romanesco tale incitazione la si renderebbe, difatti, con “picchia n'po'!”. La seconda è legata al fatto che il picchiapò tradizionale, come dicevamo, dev'essere piccante. Deve piccare, come si dice sempre a Roma.
Ph. Carolina Fragapane
C'è, inoltre, un riferimento letterario derivante da una favola di Trilussa. Picchiabbò (con le due b) è infatti il nome del protagonista di “Picchiabbò, la moje der ciambellano”, dove si narra di questo buffone di corte di bassa statura e dal viso tutto rugoso e sfilacciato. Proprio come la carne utilizzata per il piatto.
Suggestioni letterarie o derivazioni dialettali che siano, oggi il picchiapò è purtroppo sempre meno cucinato, anche nelle osterie romane più legate alla tradizione. Ma nulla vieta che questa gustosissima ricetta possa essere recuperata, anche nelle nostre case.