I giorni che precedono la Pasqua sono quelli che si definiscono “di magro”. Tradizione religiosa vuole che i pasti siano poveri, sia nelle porzioni che negli ingredienti utilizzati, in attesa che si festeggi la Resurrezione.
Lo Scammaro è un piatto tipico della cucina napoletana, che nasce proprio con queste caratteristiche e che oggi è stato quasi del tutto dimenticato. Peccato: perché povero non vuol di certo dire meno gustoso. D’altra parte, gran parte della cucina popolare italiana affonda le sue radici nelle tradizioni contadine.
Gli ingredienti | Ph. Machi di Pace
Anzittuto il nome: Scammaro. Da dove deriva? Da una distorsione linguistica del dialetto napoletano. Durante il periodo di Quaresima, infatti, all’interno dei monasteri era consentito di mangiar carne sono a quei frati che non godevano di buona salute. Una concessione che veniva però elargita in “segreto”, dato che i monaci in questione dovevano consumare il loro pasto all’interno delle loro cellette (cammere, in napoletano) per il rispetto dovuto ai confratelli che proseguivano nella loro dieta “di magro”.
“Cammera e scammera: di grasso e di magro; cammerià, mangiar di grasso, perché i monaci, quando per infermità erano esentati dal mangiar di magro ne’ giorni prescritti, mangiavano soli in camera loro”.Vittorio Imbriani
Il termine cammerare divenne così sinonimo di mangiar carne, quindi “di grasso”. Tutto l’opposto dello scammerare, regime dietetico seguito normalmente dai monaci in buona salute che erano in grado di osservare la penitenza quaresimale. Lo scammaro diventa, così, piatto per eccellenza di questo percorso interiore verso la Santa Pasqua.
Ph. Machi di Pace
D’altra parte gli ingredienti sono davvero basilari: gli spaghetti vengono conditi con olive nere, capperi, olio extravergine di oliva, alici salate e prezzemolo. Chi vuole dare un tocco di struttura al piatto può poi aggiungere del pecorino grattugiato o del pane raffermo, anch’esso passato in grattugia. Dieci minuti, il tempo di cuocere gli spaghetti, e verrà fuori un piatto intenso, sapido e soddisfacente, da gustare – secondo tradizione – il venerdì Santo.
E, come tradizione popolare vuole, non si butta mai via nulla. Lo scammaro, anche se avanzato, può infatti essere riutilizzato per cucinare degli ottimi timballi e, soprattutto, delle gustose frittate. Da utilizzare “per asporto”, magari, durante il giorno di Pasquetta.