L’esile profilo della cicerchia sembra prefigurare il suo destino. Per anni, questo legume tipico del centro Italia è stato dimenticato e relegato a vaghe reminiscenze di cucina contadina. I tempi in cui si tornava da lunghe giornate di fatica nei campi e ci si rifocillava con sostanziose zuppe, magari con l'aggiunta di castagne, polenta o – per i giorni “grassi” – carne di maiale.
La cicerchia, dalla forma irregolare e dal colorito bianco tendente al beige, è uno dei più antichi legumi che il Mediterraneo ricordi. Proveniente dalle lande asiatiche, se ne hanno notizie già ottomila anni fa circa, nella zona mesopotamica fra il Tigri e l'Eufrate. Da lì la cicerchia ha intrapreso il lungo viaggio che l'ha portata sulle sponde del Mediterraneo. E in particolare nelle regioni che compongono la scacchiera del cuore italiano: Lazio, Umbria e Marche, fino all'Abruzzo e al Molise. Noi vi raccontiamo quelle provenienti dalle antiche città della Sabina, in particolare dalla provincia di Rieti.
Zuppa di cicerchie con castagne e cicoria | Ph. Carolina Fragapane
Perché è qui, a 1200 metri sul livello del mare, che è stata avviata un’opera di recupero e valorizzazione dell’antico legume. Sugli altipiani e nelle valli che circondano Rieti, piccoli consorzi di agricoltori hanno ridato linfa alla coltivazione della cicerchia dopo anni di oblio. In primavera si fa la semina, mentre in agosto i campi si trasformano in una piccola distesa dal colore bianco e rosato: l'aspetto che assume il fiore della cicerchia prima che il legume possa essere raccolto.
Crema di cicerchie | Ph. Carolina Fragapane
Quel profilo esile già richiamato all'inizio di questo racconto nasconde, in realtà, un alimento nutriente e resistente. Capace di crescere anche in terreni aridi e senza acqua. È anche per questo che, per molti anni, la cicerchia è stata considerata alla stregua di una pianta infestante, che toglieva spazio alla coltivazione di prodotti che – in quel momento – erano più appetibili per il mercato. L'opera di recupero della biodiversità in questa zona a Nord di Roma sta però ristabilendo la centralità di questo legume nella dieta mediterranea, soprattutto nei piatti autunnali e invernali, che sono le stagioni in cui viene maggiormente preparato.
Tonnarelli con funghi, guanciale e crema di cicerchie | Ph. Carolina Fragapane
La cicerchia è perfetta per le zuppe con le castagne o col guanciale, ricette tipiche della zona reatina. Così come il tonnarello con funghi e cicerchia, altra specialità da gustare nelle locande disseminate nel cuore verde d'Italia. Oppure preparata con la polenta o con le salsicce: un piatto cult per chi viaggia tra le curve dell’altopiano sabino.