Cosa c'entra la cucina con la transumanza? Parecchio, soprattutto se pensiamo al passato, quando i pastori con le greggi di pecore partivano dall’Abruzzo, dal Molise o dall'Umbria e attraverso strade di campagna piccole e sterrate raggiungevano l'Agro Romano.
Era un viaggio lungo da fare a piedi e doveva essere affrontato anche con un'alimentazione adeguata. Sostanziosa, innanzitutto, ma anche non deperibile. Capace di sostenere i pastori nei lunghi giorni di cammino.
Ph. Carolina Fragapane
Per questo motivo le scorte alimentari erano fatte di ingredienti semplici: pecorino, guanciale, un po' di pepe, pasta secca realizzata con acqua e farina. Tutto ciò che serviva per affrontare il lungo viaggio che separava le coste Adriatiche o il cuore d'Italia dall'Urbe, doveva essere contenuto in una sacca da portare in spalla o sulla sella del mulo.
Cominciamo a capire come mai la cucina romana è fatta, in gran parte, di piatti ricchi di gusto ma dagli ingredienti semplici (seppur di non facile esecuzione, come vedremo tra poco). Abbiamo già parlato della Gricia. Stavolta ci soffermeremo sulla Cacio e Pepe. Giusto tre ingredienti: pecorino romano, pepe nero in grani e pasta. Niente olio, niente aglio, niente cipolla. Un mix semplicissimo che si trasforma in un tripudio di gusto.
Ph. Carolina Fragapane
D'altra parte nessun pastore poteva usare il pregiato olio extravergine d'oliva. E così l'inventiva in cucina, caratteristica di tutta la penisola italiana, ha fatto nascere questa peculiare cremina fatta di pecorino non troppo stagionato e pepe macinato al momento. Il segreto, secondo molti chef della tradizione romanesca, è utilizzare per l'appunto un pecorino non troppo stagionato, onde evitare la formazione di grumi o lo sgradevole effetto filante del formaggio.
Ph. Enrico Nocera
Generalmente si usa pasta lunga tipo spaghetto o tonnarello. Si cuoce molto al dente e poi si cala in un recipiente dove sono presenti pecorino grattugiato e pepe macinato fresco. A crudo, senza procedere a una mantecatura su fuoco. L'acqua di cottura, ricca di amidi, permette di evitare la formazione di grumi e amalgama perfettamente gli ingredienti.
Una questione di tecnica culinaria e di equilibri, secondo il vecchio adagio per il quale meno ingredienti ci sono, più è difficile l'esecuzione. Assunto che vale per la Cacio e Pepe come per la Gricia, l'Amatriciana o la più contemporanea Carbonara.