La trasgressione pagana che sommerge il vivere quotidiano. “L’ogni scherzo vale” che impone la sua rima con il Carnevale, una festività che rovescia le consuetudini. Il giorno in cui tutto è concesso, in ogni ambito della vita. Fra cui, ovviamente, la tavola.
La lasagna napoletana nasce con questa filosofia. Piatto opulento, ricco, sontuoso, capace di capovolgere i canoni imposti della moderazione e dell’autocontrollo a tavola. Per un giorno si può esagerare, mangiare di gusto senza sentirsi troppo in colpa. A Carnevale è concesso, persino più che a Natale o a Pasqua. E il piatto simbolo di questa festa è proprio la lasagna.
Sfoglie di pasta di semola di grano duro (non all'uovo, perché non parliamo dell’Emilia-Romagna!) disposte l'una sull'altra. In mezzo, tutto ciò che la nostra fantasia immagina: polpettine di carne, provola o altri latticini non troppo umidi, ricotta e il ragù. C'è chi mette anche le uova, chi aggiunge il salame o le cervellatine (varietà di salsiccia). Come sempre per le ricette di carattere popolare non esiste un'unica versione.
Ph. Machi di Pace
L'importante è che la lasagna tenga fede al suo nome, e racchiuda nel suo abbraccio tutto ciò che ciascuno di noi desidera ritrovare in un piatto: l'acidità del pomodoro, la dolcezza della ricotta, la ricchezza del ragù, la sapidità del formaggio. Una festa di sapori che, soprattutto fra le classi popolari del secondo Dopoguerra, era un calcio alla fame, una presa in giro nei confronti della precarietà quotidiana, secondo lo spirito del Carnevale.
Ph. Machi di Pace
La lasagna è un piatto longevo. Grazie al frigorifero, una lasagna pronta per il Martedì Grasso può essere mangiata anche nei giorni successivi, evitando gli sprechi e rispettando pienamente la filosofia napoletana in materia di cibo e gastronomia. Da sempre questo piatto è sinonimo di festa, di condivisione. Il gesto stesso del taglio, direttamente nella teglia fumante, richiama la dimensione della celebrazione, come se fosse una torta da offrire ad amici e parenti.
Ph. Machi di Pace
Pochi piatti riescono a rifondare e a restituire un senso, seppur minimo, di comunità. La lasagna è uno di questi. La storia di Napoli è quella di una città dove le classi popolari sono sempre state protagoniste nel definire e ridefinire gusti e sensazioni in cucina.
Ph. Enrico Nocera
Innovazioni e rielaborazioni portano sempre con sé un solido senso di appartenenza, che affonda le sue radici in ricette dagli ingredienti semplici, facili da reperire, spesso eseguite con materie prime povere ma allo stesso tempo sofisticate nella tecnica e nelle preparazioni. Una dicotomia che trova la sua piena espressione in piatti a cui, ancora oggi, molte persone sono profondamente legati.