La leggenda delle Pardulas

«Schiacciate di pasta dentellate con gli orli rivoltati e contenenti del formaggio fresco impastato con sale e zafferano». Così Grazia Deledda, scrittrice premio Nobile per la Letteratura, descriveva una tipica ricetta della sua regione: le pardulas. Un dolce che racconta la storia della Sardegna, i suoi sapori e le sue più ancestrali tradizioni. 

Gli ingredienti per le pardulas dolci | Ph. Machi di Pace

Gli ingredienti per le pardulas dolci | Ph. Machi di Pace

La Sardegna racchiude il mondo intero. Le ricette, le tradizioni, persino la lingua, possono cambiare a seconda della zona in cui ci si trova. Le pardulas non fanno eccezione: quelle così denominate sono tipiche del Campidano, e hanno come base la ricotta di pecora.

Se invece ci spostiamo più a Nord, verso la zona del Nuorese, avremo il formaggio fresco - sempre di pecora - in luogo della ricotta. Anche il nome cambia: casadinas al posto di pardulas. Ma la forma è sempre la stessa: una sorta di cestino con gli orli pizzicati a formare quasi un sole. 

Ph. Machi di Pace

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Tortine di sfoglia così gustose che anche la letteratura le ha raccontate. Abbiamo già conosciuto il ricordo che ne fa Grazia Deledda. Ma anche un altre illustre figlio della Sardegna, Antonio Gramsci, in uno dei suoi quaderni dal carcere rievoca con nostalgia quei pranzi a base di "Culurgiones e Pardulas" che mangiava a casa della madre quando era bambino.

Profumo di ricotta, zafferano, limone e arancio che si fondono in un sapore appagante, che rievoca i sentori mediterranei dell’isola. 

Ph. Machi di Pace

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Una ricetta così intimamente legata alla storia dell'isola è entrata anche nell'immaginario popolare fatto di racconti e leggende. Nelle zone del Cagliaritano, ad esempio, le pardulas vengono preparate e offerte la notte di Halloween alla strega Maria Puntaoru, che vagava per i paesini armata di un punturuolo e di una fame insaziabile. Si racconta che la gente del posto mettesse le pardulas sull’uscio della porta per proteggere i bambini dalla sua fame.

Dolce | Ph. Machi di Pace

Dolce | Ph. Machi di Pace

Dolce | Ph. Machi di Pace

Salata | Ph. Machi di Pace

Ancora oggi, il sapiente lavoro delle maestre e dei maestri drucceri - così come vengono chiamati i pasticcieri in lingua sarda - ci propone questo dolce in cui l'equilibrio tra dolce e salato è perfettamente riuscito.

Tanto è vero che di pardulas ne esistono di tanti tipi, da quelle propriamente dolci a quelle più salate, con il pecorino sardo a fare da protagonista. 

Enrico Nocera - Gusto

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