Sacro e profano; Storia e leggende. In una città come Napoli è quasi impossibile definire il confine che li separa. In ogni anfratto della vita quotidiana, compresa la tradizione culinaria.
Ph. Anna Monaco - Trentaremi
Il lungo periodo di Carnevale, che inizia ufficialmente a metà gennaio e termina col martedì grasso, è accompagnato da racconti, devozioni e ricette popolari, che creano e solidificano l’identità di un popolo. In poche parole: nulla a Napoli, in tal senso, è lasciato al caso. Ogni cosa ha un significato ben preciso. Compresa la ricetta di cui parleremo qui: il Sanguinaccio.
Di cosa si tratta? Di una crema di cacao densa e scura, cui sono aggiunti caffè, cannella, chiodi di garofano, abbondante zucchero e, anticamente, sangue di maiale; almeno fino al 1992, anno in cui l’utilizzo di questo alimento fu vietato per motivi igienici e sanitari.
Perché proprio il sangue di maiale? Qui torniamo al discorso dei significati popolari. Anzitutto per un motivo di ordine pratico: la macellazione del maiale, nelle fattorie e nelle aie, avveniva proprio durante il periodo invernale di inizio anno. E, siccome del suino non si butta via nulla, anche il sangue voleva la sua parte. Utilizzato per varie ricette, si scoprì ben presto che il suo retrogusto acidulo si sposava bene con la dolcezza dello zucchero, l’aroma delle spezie e l’amaro del cacao. Un equilibrio gastronomico pressoché perfetto.
Chiacchiere e sanguinaccio: il matrimonio perfetto | Ph. Anna Monaco - Trentaremi
La genesi del Sanguinaccio ha però anche altre origini: una sacra, l’altra pagana. Cominciamo dalla prima. Come accennavamo, il periodo carnevalesco, sul calendario gregoriano, inizia a metà gennaio, in corrispondenza del giorno 17, quando ricorre la festa di Sant’Antonio Abate (Sant’Antuono, per i campani), un anacoreta vissuto in Egitto tra il III e il IV Secolo.
Come ogni Santo, anch’egli era associato alla cura o alla protezione nei confronti di una parte del corpo o di una singola patologia. In tal caso, il cosiddetto “fuoco di Sant’Antonio”, scientificamente definito come herpes zoster. In tempi ormai andati, come si curava (o, quantomeno, si tentava di curare) questa malattia? Spalmando grasso di maiale su tutto il corpo, allo scopo di lenire i terribili bruciori indotti. Non a caso, lo stesso Sant’Antonio Abate è iconograficamente raffigurato come avvolto dalle fiamme e con accanto un maiale. Il sangue suino diventa, quindi, simbolo di guarigione e buon auspicio.
Chiacchiere inzuppate nel sanguinaccio | Ph. Anna Monaco - Trentaremi
L’origine pagana è, invece, da ricercare nella tradizione contadina di cui parlavamo poco fa. Dopo l’uccisione del maiale, si era soliti utilizzare il sangue a scopi – ancora una volta – terapeutici: in particolare, si pensava che fosse un toccasana per le donne durante il periodo mestruale o come ricostituente per chi soffriva di anemia. Dallo scopo “medico” a quello alimentare, il passo fu breve; ed ecco spiegata, di nuovo, la presenza del sangue suino in questo speciale dolce napoletano.
Dal 1992, come dicevamo, il sangue di maiale come alimento è vietato per legge. L’attuale Sanguinaccio è una crema di cacao che segue, sostanzialmente, i dettami della ricetta originale, pur senza la componente ematica. Dolce che resta comunque delizioso, soprattutto in abbinamento alle tipiche “chiacchiere” a base di zucchero, uova e farina.