Alle origini del Tortano

Sabato Santo. Ore 13.00. Giorno della vigilia di Pasqua. Sulle tavole di Napoli e della Campania non può mancare il protagonista assoluto, a base di farina, lievito, sugna, salumi, formaggi e uova.

Il tortano appena sfornato | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Il tortano appena sfornato | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Il tortano napoletano, come si intuisce, non è uno di quei piatti da consigliare nelle diete; ma l’importanza del giorno impone festeggiamenti degni di tal nome, anche sulla tavola. Perciò spazio a quella ciambella rustica, cotta al forno e ricchissima di gusto.

Partiamo dalla forma, quella circolare. Come spesso avviene nella tradizione napoletana, la dimensione del sacro è sempre presente, dato che essa si ispira alla corona di spine imposta a Gesù durante la Passione. Importante, dal punto di vista simbolico, anche la presenza dell’uovo all’interno dell’impasto. Già per la religione ebraica, l’uovo era simbolo del ciclo continuo della vita – fra morte e rinascita – in virtù della sua forma circolare. Col Cristianesimo, l’uovo diventa segno di rinascita, sia per la Natura (con l’ingresso della primavera) che per l’uomo: così come il pulcino nasce dal guscio, Gesù risorge dal suo sepolcro.

Sono solo alcuni degli ingredienti del tortano | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Sono solo alcuni degli ingredienti del tortano | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Tra sacro, profano e buon cibo, questa ricetta napoletana risponde appieno ai dettami della cucina popolare campana. Primo comandamento (essendo anche in periodo Pasquale): non si butta via niente. Quindi spazio a salumi e formaggi, magari avanzati dai giorni precedenti. In genere: provolone dolce e piccante, caciocavallo, pecorino non troppo stagionato, tra quelli che sono i caci; salame napoletano tagliato a cubetti spessi, mortadella anch’essa tagliata a cubetti, più le uova sode. A concludere sale e pepe.

Secondo comandamento, diretta conseguenza del primo: siccome non si butta via niente, anche il tortano non potrà essere consumato una tantum. Non è, tanto per chiarirci, uno di quei piatti che bisogna mangiare prima di subito, pena l’inevitabile deperimento. Se conservato come si deve, alla giusta temperatura, resisterà più di qualche giorno. Sicuramente fino al lunedì di Pasquetta, suo secondo giorno d’elezione.

Uova, cicoli, sugna e pepe vengono stesi sull'impasto | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Uova, cicoli, sugna e pepe vengono stesi sull'impasto | Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Affondando le radici in tempi più antichi, scopriamo poi una distinzione di base: quella fra tortano e casatiello. Sì, perché in origine la ciambella rustica imbottita con salumi e formaggi era quest’ultima, mentre il tortano era formato da ingredienti più poveri: farina, sugna, pepe, uova e cicoli (così vengono chiamati, in lingua napoletana, pezzi tagliati a mano di carne di maiale cotti a fuoco lento). Da questo nasce la confusione che spesso si trova ad affrontare chi parla, alternativamente, di tortano o casatiello, dato che le due ricette hanno finito sempre più col somigliarsi.

Ph. Machi di Pace - Trentaremi

Ph. Machi di Pace - Trentaremi

L’una o l’altra che sia, parliamo sicuramente di uno dei piatti più iconici della cultura campana. Gustoso, soddisfacente e pieno di significati simbolici, dalla Pasqua ai simboli di rinascita. Non a caso, ancora oggi, è una delle pietanze più apprezzate da chi festeggia i giorni della Resurrezione.

Enrico Nocera - Gusto

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