Riflettiamoci bene. Da sempre il caffè è considerato simbolo di pausa: dal lavoro, dalla frenesia quotidiana, dai pensieri. Non a caso lo scrittore Luciano De Crescenzo diceva che il caffè «è capace di salire nelle vicinanze del cervello e fargli un po’ di sano solletico». Eppure oggi anche il caffè ha assunto una connotazione differente. Senza che nemmeno ce ne accorgessimo.
Il tempo di una tazzina veloce al banco e via. L’idea stessa è quella di un momento fugace da buttare giù. La dimensione sociale del caffè, quella che ci fa stare seduti intorno a un tavolo, si è persa nell’angusto spazio di un bancone da bar e nella rapidità delle moderne macchinette. Quelle che sfruttano la pressione del vapore e distillano, letteralmente, gocce di caffè da chicchi che invece meriterebbero ben altro trattamento.
È qui che entra in gioco Achille. Un giovane umbro trapiantato a Napoli; un locale in pieno centro, stretto fra il Decumano inferiore di Spaccanapoli e uno dei cardi dell’antica città romana. Il suo locale ha un nome che è già un programma: Cuccuma caffè.
Ph. Carolina Fragapane
La Cuccuma è, per l’appunto, l’antica macchinetta napoletana del caffè. Prima che la moka diventasse d’uso comune, era frequente trovarla nelle case di chiunque amasse gustare una buona tazzina durante la giornata. Il funzionamento tecnico è anche la sua filosofia: niente pressione generata dal vapore, ma pura e semplice forza di gravità. Oggi quando prepariamo il caffè chiediamo se è “salito”, proprio perché la moka prevede che la polvere di caffè “salga” verso l’alto.
Nella cuccuma è l’esatto contrario: il caffè, macinato in grana più grossa, scende verso il serbatoio d’acqua posto in basso. Una volta messa sul fuoco, quando l’acqua giunge a ebollizione, si prende la caffettiera e la si capovolge: l’acqua così scende – per effetto della forza di gravità – e passa attraverso il serbatoio del caffè: un processo che può durare anche più di cinque minuti.
Sul beccuccio si pone un foglio di carta (‘o cuppetiello) che serve a non far disperdere l’aroma del caffè quando si gira la cuccuma | Ph. Carolina Fragapane
Un’eternità per chi oggi pretende solo un “caffè veloce”. Il caffè, nella concezione napoletana della socialità e dello stare insieme, non ha nulla di veloce. È un momento di raccoglimento intimo o di condivisione. Ed è così che Achille, nel suo locale, lo intende.
“Io, per esempio, professò, a tutto rinuncerei tranne che a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente fuori al balcone, dopo quella mezzoretta di sonno che uno si è fatto dopo pranzo”Da “Questi Fantasmi!” di Eduardo De Filippo
Qualcosa di molto vicino a ciò che lo stesso Eduardo De Filippo, nel celebre monologo di “Questi Fantasmi”, intende quando parla di incorniciare questo momento quasi sacro. Seduto nel suo balcone, all’aria aperta, Eduardo si rivolge a un interlocutore immaginario, “il professore” (che poi saremmo noi spettatori), al quale racconta che ai napoletani non si può pretendere di togliere il caffè, che è un rito quotidiano.
Ph. Carolina Fragapane
Il risultato della Cuccuma è un caffè meno denso e ristretto, da sorseggiare più che da buttare giù. Da accompagnare a uno dei dolci della tradizione pasticcera locale: una pastiera, un babà, una sfogliatella. E così si recupera anche l’antica funzione sociale del caffè: far incontrare le persone, farle conversare e condividere i momenti della vita quotidiana.