Alla base di una ricetta ben riuscita ci sono due elementi: una buona tecnica e delle ottime materie prime. Se è vero che la differenza è nel manico, quindi nella bravura di chi si mette ai fornelli, è altrettanto vero che senza un buon orto difficilmente si riuscirà a proporre un piatto come si deve.
Ph. Enrico Nocera - Trentaremi
Si parla d’orto perché l’estate è il momento in cui il terreno si colora. Di “Cima di Viola”, per essere precisi. È nella seconda decade di giugno che nasce la melanzana così denominata. Tipica della Campania, e in particolare delle zone Agro Nocerino-Sarnese e Agro Nolano, la melanzana Cima di Viola ha un sapore dolce, una consistenza molto tenera e una sostanziale assenza di semi. Caratteristiche che la rendono perfetta per alcune delle ricette simbolo della cucina campana e napoletana in particolare: parmigiana, a funghetti con pomodorini del piennolo, indorata e fritta. Il sapore dell’estate è tutto racchiuso qui.
L'immancabile parmigiana | Ph. Machi di Pace - Trentaremi
Legata a territori particolarmente fertili – quelli dell’antica Campania Felix – ben idratati e dal clima fresco, la melanzana Cima di Viola, con la sua forma allungata e ricurva, è riconoscibile da chiunque abbia almeno una volta assaggiato le specialità della cucina campana e del Sud Italia.
Il periodo di raccolta inizia a giugno e prosegue per tutto il mese successivo. Per poi interrompersi brevemente in agosto, quando le piante vengono potate, e riprende a settembre e ottobre. In condizioni di clima particolarmente favorevole si può arrivare con la raccolta persino a novembre e dicembre. In autunno in genere la melanzana viene utilizzata per la produzione delle conserve o dei prodotti sotto olio. Secondo le antiche tradizioni contadine, le melanzane vengono sbucciate, affettate, messe in salamoia, sbollentate con acqua e aceto di vino bianco e poi vengono conservate sotto olio col peperoncino piccante.
Melanzane sott'olio | Ph. Enrico Nocera - Trentaremi
Chi ha vissuto in una famiglia contadina, ancora ricorda schiere di barattoli in vetro ripieni di melanzane tagliate a striscioline e immerse nell’olio: un contorno delizioso, soprattutto accostato a piatti a base di carne di maiale o immerso nel classico “cozzetiello” di pane, vale a dire la parte più esterna della pagnotta, la cui mollica – pian piano – si imbeve di tutti i sapori della melanzana.
La Cima di Viola è simbolo di una cucina immediata, saporosa, ed è tutt’oggi uno degli ingredienti più apprezzati della cucina contadina campana.