Tanti sono i simboli di Roma nel mondo. Fra questi, la cucina popolare: gustosa e sostanziosa, senza troppi orpelli, spesso e volentieri a base di pasta. Come nel caso dell’Amatriciana: sugo di pomodoro, guanciale, pecorino. Tre ingredienti per una delle ricette della tradizione più apprezzate da chiunque frequenti le osterie dell’Urbe.
Per ritrovare le origini di questo piatto bisogna andare verso Amatrice, in provincia di Rieti, tra i monti Sibillini. La tradizione racconta che qui furono preparati i primi spaghetti all’Amatriciana. Attenzione: spaghetti, non bucatini! Questi ultimi, molto utilizzati oggi, sono una derivazione tutta romana e per lo più contemporanea.
Gli ingredienti | Ph. Carolina Fragapane
Fu nell’800 che la ricetta cominciò a muovere i primi passi verso Roma, più precisamente in zona Rione Ponte, tra la celebre piazza Navona e il profilo imponente di Castel Sant’Angelo, dove ancora oggi troviamo il Vicolo degli Amatriciani. Qui si teneva il mercato dove allevatori e agricoltori dei paesi vicini vendevano pane, salumi e formaggi e proponevano le loro ricette casalinghe. Tra i pastori di Amatrice che frequentavano questo mercato, uno in particolare si fece così apprezzare per la bontà dei prodotti che riuscì ad aprire proprio in questa zona la sua locanda: l’Amatriciano. Iniziò così la storia dell’Amatriciana.
Il taglio del guanciale | Ph. Carolina Fragapane
Le prime notizie scritte della ricetta risalgono invece all’Ottocento. Ne abbiamo testimonianza grazie al cuoco romano Francesco Leonardi, che ebbe modo di proporla al Papa. Leonardi fece una scelta che passò alla Storia. Propose un piatto popolare, lontano dalle fini preparazioni a base di carni pregiate che tanto andavano di moda nelle corti di tutta Europa, al banchetto in onore di Francesco I imperatore d’Austria, organizzato da Papa Pio VII nel 1816 nel Palazzo del Quirinale.
E fu proprio Leonardi a mettere per iscritto la ricetta ufficiale dell’Amatriciana in quella che divenne una vera enciclopedia di cucina: “L’Apicio Moderno ossia l’arte di apprestare ogni sorta di vivande”. Sette volumi in cui il cuoco indica oltre tremila ricette, condendo il tutto con storie popolari e piccoli “trucchi” del mestiere. Per esempio: aggiungere all’Amatriciana il pomodoro alla base di guanciale e il pecorino, prendendo spunto da un altro piatto povero del Lazio: la Gricia.
Ph. Carolina Fragapane
Leonardi rivendica, quindi, la paternità della ricetta. Ma è difficile dire con certezza chi ha preparato per la prima volta uno specifico piatto, quando si parla dello sconfinato mondo delle tradizioni popolari. È indiscutibile però l’importanza che Leonardi ha avuto nel codificare la ricetta e tramandarla ai posteri.
L’Amatriciana che mangiamo ancora oggi è la stessa che Pio VII e i suoi commensali gustarono duecento anni fa. Un piatto ricco ma fatto di soli tre sapori: il grasso del guanciale, la delicata pungenza del pomodoro, la sapidità del pecorino e un’aggiunta – facoltativa – di peperoncino.