Nessun piatto come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino definisce meglio il concetto di “cucina povera”. Nato in quelle case dove a stento si riusciva a mettere assieme il pranzo con la cena, citando un vecchio detto proverbiale, l’aglio e olio (come viene popolarmente definita) si diffonde a Napoli e in Campania principalmente per via della grande diffusione dell’olio d’oliva come condimento nelle regioni del Sud Italia.
Nell’altro capo dello Stivale, infatti, il linguaggio dei condimenti parlava (e parla tutt’oggi) soprattutto di burro. Negli assolati territori del Sud, al contrario, è frequente la coltivazione dell’ulivo. Da ciò deriva l’idea di condire gli spaghetti, insaporendoli prima con l’aglio e poi col peperoncino – per donare piccantezza e struttura – e infine col prezzemolo fresco. Alla base di tutto: l’olio extravergine d’oliva, indiscusso sovrano della dieta mediterranea.
Gli ingredienti | Ph. Carolina Fragapane
Cucina povera, dicevamo. La cultura gastronomica dell’Italia tutta, e in particolare quella del Sud, si fonda su un ricettario di stampo contadino e rurale. Pochi ingredienti, ricchezza di sapori, recupero di ciò che è stato preparato nei giorni precedenti poiché, come vecchio adagio vuole, non si butta via nulla. Chi doveva fare i conti con la fame e con le difficoltà economiche quotidiane conosceva bene il valore del cibo: non solo dal punto di vista del gusto, ma da quello del sostentamento di intere famiglie.
L’aglio e olio assume, dunque, un valore ancora più ampio di quello che la semplicità del piatto può lasciar intendere. Cucina di recupero, senza tanti fronzoli ma ricca di sapori, persino ben equilibrata nel suo dialogo fra la tendenza dolce e grassa dell’olio, la piccantezza del peperoncino, gli aromi dell’aglio e la sapidità del prezzemolo.
Ph. Carolina Fragapane
A ben vedere, qui dentro c’è tutta l’espressione della tipicità mediterranea: il prezzemolo, che richiama sentori e profumi di piatti ben più elaborati, come quelli a base di pesce; l’olio extravergine d’oliva, che definisce l’identità di queste terre meglio di qualunque altro prodotto; l’aglio, elemento base di ogni condimento voglia dirsi tale; il peperoncino, della cui cultura il Sud Italia è portare nel mondo.
Un piatto che non ha un nome proprio, a differenza di molti altri tradizionali, definito “solo” dai suoi ingredienti. Una filosofia di vita: l’emblema di come le cose buone, molte volte, facciano rima con semplicità.