La tavola di novembre ci regala due cose su tutte: le castagne e il vino novello. Un grande classico degli abbinamenti, che richiama alla mente i sapori dell’autunno e dei giorni che pian piano ci condurranno al Natale.
Il calice di novello profuma di uva appena pigiata, di cantina settembrina e di mosto fresco. Le origini sono francesi, ma l’Italia è il Paese d’adozione; con un occhio particolare alla Campania. Sì, perché è proprio da qui che provengono alcune delle uve più apprezzate per la produzione di questa particolare tipologia di vino: «L’Aglianico e il Piedirosso su tutte», ci spiega Tommaso Luongo, presidente dell’Associazione Italiana Sommelier Campania.
Il vino novello, come lascia intendere il nome stesso, è infatti un vino dalla bevuta rapida e scattante, di grande acidità e praticamente alcuna tannicità. Ciò lo rende particolarmente apprezzato anche da chi, magari, non preferisce i grandi vini rossi corposi e strutturati.
Ph. Machi di Pace - Trentaremi
Come si raggiunge questo risultato? Ecco: dimentichiamo per un attimo la classica procedura di produzione del vino. Vale a dire: vendemmia, torchiatura delle uve, preparazione del mosto e fermentazione alcolica. Qui i grappoli d’uva non andranno in nessun torchio. Verranno, bensì, chiusi tutti interi all’interno di un contenitore ermetico privo di ossigeno e denso di anidride carbonica.
«Processo che favorisce la fermentazione intracellulare, vale a dire interna al singolo grappolo d’uva – prosegue Luongo – detto in modo tecnico: le uve cominciano a cambiare il loro metabolismo, mentre le bucce inizieranno a donare alla polpa alcune sostanze, come ad esempio i pigmenti che determinano il colore del vino».
Un processo laborioso e scientificamente accurato, che ci regalerà un calice fresco e gioviale. Perfetto da degustare non solo in abbinamento alle castagne, ma anche ai salumi e ai formaggi non troppo stagionati. Non stupisce, quindi, il successo che questo vino continua a riscuotere.
Ph. Machi di Pace - Trentaremi
«Negli anni il novello è stato descritto sempre come un vino “poco impegnativo”, da bevuta quotidiana – conclude Luongo – posto che un vino quotidiano non è, appunto, un vino di scarsa qualità, va secondo me precisato che il novello non è affatto un vino di serie B. Né bisogna declassarlo a vino per palati meno fini. È un vino con una sua dignità e una sua dimensione».
Novembre ha i suoi profumi e i suoi sentori. In questo calice li troviamo davvero tutti.